榨菜是很多消費者喜食的下飯菜，尤其是喝粥時(shí)配上一碟榨菜，更是美味。我國加工榨菜的歷史較為悠久，傳統的加工方法類(lèi)似于酸菜、泡菜的腌制，大都采用人工的方式。隨著(zhù)現代化食品機械和加工技術(shù)的發(fā)展，榨菜加工工藝也漸漸走向機械化，制作流程也更科學(xué)和衛生，有些地方還因地制宜，發(fā)展榨菜產(chǎn)業(yè)，帶領(lǐng)農民走上致富的道路。

 

 

    【新聞直擊】：豐都社壇鎮多措并舉做大做強榨菜產(chǎn)業(yè)

 

  　  今年以來(lái)，社壇鎮以突出特色、注重效益為中心，圍繞榨菜這個(gè)重點(diǎn)，狠抓農業(yè)特色產(chǎn)業(yè)，采取多種措施，做大做強榨菜產(chǎn)業(yè)。

 

  　  一是輿論“引”。青菜頭是社壇鎮的優(yōu)勢農作物，是生產(chǎn)榨菜的原料。該鎮利用召開(kāi)會(huì )議、印發(fā)資料、進(jìn)村入戶(hù)宣講等方式廣泛宣傳榨菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展特色效益農業(yè)中的重要意義，把榨菜作為該鎮最大的特色農業(yè)產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，引導農民、企業(yè)擴大青菜頭種植面積和提高加工能力。

 

 　   二是政策“扶”。鎮政府組織榨菜加工企業(yè)和大戶(hù)引進(jìn)“永安小葉”、“涪雜”系列等優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)良種350公斤無(wú)償送給農民，提高其種植青菜頭的積極性；對新建加工榨菜工企業(yè)在征地、稅收、信貸等方面予以幫助，扶持龍頭企業(yè)及加工大戶(hù)健康、穩定發(fā)展。

 

   　 三是技術(shù)“幫”。鎮農業(yè)服務(wù)中心以新型農民培育、“陽(yáng)光工程”培訓為平臺，廣泛開(kāi)展青菜頭種植技術(shù)培訓，同時(shí)采取在重點(diǎn)村社建示范片、巡回村社農戶(hù)現場(chǎng)指導等科技入戶(hù)方式，提高菜農科學(xué)種植水平，幫助農民解決生產(chǎn)、加工中的疑難問(wèn)題。

 

   　 四是龍頭“帶”。引進(jìn)縣級龍頭企業(yè)萬(wàn)州疊韻食品公司落戶(hù)社壇，該公司設計年精加工能力1萬(wàn)噸，采用“龍頭企業(yè)初加工企業(yè)專(zhuān)業(yè)合作社農戶(hù)”模式，實(shí)現貿工農一體化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，通過(guò)龍頭企業(yè)帶動(dòng)全鎮擴大青菜頭種植面積和加工能力，提高種植、加工效益。

 

    　今年全鎮共種植青菜頭2.05萬(wàn)畝，比去年增加0.63萬(wàn)畝，目前已全面移栽結束，同時(shí)，疊韻食品公司已經(jīng)試產(chǎn)成功，并逐步達到設計產(chǎn)能，預計年產(chǎn)值8000萬(wàn)元，實(shí)現利稅1160萬(wàn)元。

 

    　【技術(shù)指導】榨菜加工技術(shù)

 

   　 方便榨菜，是以傳統方法腌制生產(chǎn)的不加辣椒末及香料末的成品白塊榨菜為原料，經(jīng)改形、調味、稱(chēng)重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻而制成的多風(fēng)味、清潔衛生、開(kāi)袋即食、攜帶方便、保存期長(cháng)的小包榨菜，其制作工藝流程如下：

 

  　  白塊榨菜-開(kāi)壇-切絲-拌料調味-稱(chēng)量-裝袋-真空封袋-殺菌冷卻-檢驗-裝箱-打包成件-交庫驗收。

 

　    一、原料及開(kāi)壇

 

  　  方便榨菜的原料為成熟的未加調味料的榨菜（即白塊榨菜）。白塊榨菜用陶壇保存或大池保存。陶壇保存，是按傳統的方法進(jìn)行，但不加調味料；大池保存，是經(jīng)第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的凈熟菜塊按每50kg加鹽3kg拌勻，再次分層入池踩緊，上撒一層蓋面鹽，用塑料(10135,40.00,0.40%)薄膜蓋嚴即可。開(kāi)壇或開(kāi)池后，白塊榨菜要盡快用完，同時(shí)剔除變質(zhì)或霉爛菜塊，注意清潔衛生。

 

  　  二、改形、拌料

 

    　方便榨菜可做成片狀、絲狀、粒狀等。味道可按如下配方調配成不同口味。

 

    　本味：加辣椒末1.2～1.5g，香料末0.12～0.2g（以100g白塊菜計，下同）；

 

   　 五香味：加香料末0.2～0.25g，白糖(4778,-48.00,-0.99%)2～3g，白酒0.5～1g；

 

   　 鮮味：加味精0.1～0.15g，白糖3～4g，醋酸0.1g；

 

    　甜香味：加白糖5～6g，香料末0.1～0.15g，白酒0.5～1g；

 

    　怪味：加辣椒末1g，花椒末0.02～0.03g，胡椒末0.08～0.1g，白糖4g。

 

   　 其中香料末的配比為：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂頭4%、白胡椒5%。

 

   　 三、稱(chēng)量、裝袋

 

   　 方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質(zhì)地均勻、氣密性好、無(wú)毒、無(wú)異味、無(wú)異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復合薄膜制作的包裝袋，彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。如可用尼龍/高密度聚乙烯包裝袋，厚60μm以上，可耐100℃高溫而不分層。

 

    　包裝袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等規格。稱(chēng)量后的菜通過(guò)漏斗或小竹筒裝入袋內，并用手壓實(shí)。擦去袋口菜絲、菜汁。

 

    　四、抽氣、封口

 

    　用真空充氣包裝機，在0.09Mpa以上真空度下，抽氣密封，若原料含酸量高，可在拌料時(shí)，按榨菜量加0.1%苯甲酸鈉，拌和均勻，再真空密封，這樣可防止脹袋的發(fā)生，熱合帶寬度應大于8mm，熱合牢固可通過(guò)熱合溫度、熱合時(shí)間調整。

 

   　 五、殺菌冷卻

　

  　  殺菌可采用殺菌池或殺菌鍋。待殺菌水沸騰后，把封好口的袋子放在殺菌筐中，吊入殺菌池（鍋）內，開(kāi)大蒸汽或燒猛火，必須5～8min內使水重新沸騰，開(kāi)始計時(shí)，100g裝殺菌10min，200g裝殺菌12min，之后取出，放入冷卻池中，迅速冷卻至略高于室溫，取出平鋪于吹干臺上，用鼓風(fēng)機吹干明水。

 

   　 六、檢驗裝箱

 

    　吹干的袋子送裝箱前先檢驗，剔除真空度不夠，封口不嚴或有破口的袋子。如盒裝，可裝成單味或多味什錦，紙盒外再覆以防潮玻璃(892,1.00,0.11%)紙，然后裝箱打包，交庫驗收。